Quando parliamo di dieta vegetariana generalmente sottintendiamo un regime alimentare specifico facente parte delle diete vegetariane: la dieta latto-ovo-vegetariana. È il tipo di dieta vegetariana più diffuso, tanto che nel linguaggio comunque viene generalmente indicata semplicemente come dieta vegetariana.

È un regime alimentare che esclude gli alimenti che derivano dall’uccisione diretta di animali sia terrestri sia marini, come carne, pesce, molluschi e crostacei. Ammette qualunque alimento di origine vegetale e i prodotti animali indiretti, ovvero le uova (non quelle di pesce, perché comportano la morte dell’animale), il latte, i prodotti caseari, il miele e tutti gli altri prodotti di alveare. 

Ma un alimento comunemente consumato all’interno di una dieta vegetariana, spesso non lo è. Abbiamo appena detto che il regime alimentare ammette “latte e prodotti caseari”. Ma quello che tante persone non sanno è che, a volte, i formaggi non sono vegetariani

Durante la realizzazione del formaggio, per coagulare il latte, viene utilizzato il caglio. Esistono tre tipi di caglio: caglio animale, caglio vegetale e caglio microbico. 

Il caglio animale, chiamato anche presame, è una miscela che si ottiene dall’estrazione di complessi enzimatici a partite dal quarto stomaco di lattanti ruminanti non ancora svezzati, come vitello, agnello, capretto e vitello bufalino. Ovviamente, gli animali devono morire per permettere l’estrazione dei complessi enzimatici dal loro stomaco. 

La maggior parte dei formaggi italiani viene realizzata con il caglio animale. In particolare, tutti i formaggi DOP e IGP. Anche quelli STG contengono spesso caglio animale.

I formaggi DOP più famosi sono:

  • Asiago
  • Gorgonzola
  • Grana Padano
  • Fontina
  • Montasio
  • Mozzarella di Bufala Campana
  • Parmigiano Reggiano
  • Pecorino Romano
  • Pecorino Sardo
  • Taleggio
  • Toma Piemontese

La mozzarella, che fa parte dei formaggi STG, può essere realizzata sia con caglio animale che con caglio microbico.

Questi sono solo quelli più conosciuti e consumati in Italia, ma anche a livello internazionale vengono spesso realizzati con caglio animale. Per esempio, i formaggi francesi AOC contengono caglio animale. 

I formaggi AOC più famosi sono: 

  • Banon
  • Beaufort
  • Brie
  • Brocciu Corse
  • Camambert de Normandie
  • Chabichou du Poitou
  • Epoisse de Bourgogne
  • Fourme d’Ambert
  • Lengres
  • Livarot
  • Munster
  • Pélardon
  • Picodon
  • Raclette
  • Reblochon

Qui potete trovare una lista di formaggi senza caglio animale aggiornata al 2018 realizzata da GreenMe.

Visto che per produrre il caglio animale è necessaria l’uccisione degli animali, i formaggi prodotti con il caglio animale non sarebbero propriamente adatti a una dieta vegetariana, che nella sua definizione “esclude gli alimenti che derivano dall’uccisione diretta di animali sia terrestri sia marini”.

29 agosto, 2021 — Vittoria Tomassini